Ngành công nghiệp nhà hàng nổi tiếng với tỷ lệ thất bại. Hơn 60% tất cả các nhà hàng thất bại trong năm đầu tiên hoạt động và gần 80% phải đóng cửa vào ngày kỷ niệm 5 năm thành lập. Hơn nữa, số lượng nhà hàng thuộc sở hữu độc lập ở Mỹ đã giảm 2% từ mùa thu năm 2016 đến mùa thu năm 2017, vì số lượng nhà hàng sở hữu độc lập cũng giảm ở New York từ năm 2005 đến năm 2015. Mặc dù có thể có nhiều lý do dẫn đến thất bại, nhưng hầu hết một trong những điểm chung là vị trí.
Nhà bếp đám mây loại bỏ trở ngại này, tức là chúng cho phép một nhà hàng hoạt động mà không cần có sự hiện diện thực tế tại một vị trí trung tâm. Sự kết hợp của các yếu tố như sự phát triển của điện thoại thông minh, sự gia tăng của dịch vụ giao hàng và những thay đổi trong sở thích của người tiêu dùng, đã mang lại cho nhà bếp đám mây một sự thúc đẩy lớn.
Bếp trên mây được biết đến với nhiều tên gọi khác nhau như bếp ma, bếp bóng, bếp ảo hay bếp tối. Nhưng ý tưởng cơ bản vẫn giống nhau:các nhà hàng có sự hiện diện trực tuyến và đồ ăn của họ có thể được đặt qua các ứng dụng tổng hợp đồ ăn hoặc thông qua ứng dụng riêng của nhà hàng, nhưng bản thân các nhà hàng không có cơ sở phục vụ bữa ăn. Một số nhà hàng trong số này cũng có thể cung cấp dịch vụ mang đi cho khách hàng của họ.
Một cách nhìn nhận về các nhà hàng này là coi họ là nhà máy sản xuất thực phẩm, nơi sản xuất thực phẩm và sau đó vận chuyển đến người tiêu dùng cuối cùng:coi nhà bếp trên đám mây là nhà máy chứ không phải nhà hàng chuyển toàn bộ mô hình sang một mô hình mà nhà sản xuất tập trung vào cung cấp sản phẩm đầu ra có chất lượng nhất quán với chi phí thấp nhất có thể mà không cần lo lắng về cách thức hoặc địa điểm tiêu thụ sản phẩm của người tiêu dùng và do đó loại bỏ hạn chế chính do vị trí thực tế của họ đặt ra.
Bếp đám mây mang lại những lợi thế sau so với các nhà hàng truyền thống:
Tuy nhiên, có những nhược điểm đáng kể đối với mô hình nhà bếp đám mây:mặc dù có chi phí thấp hơn và tùy chọn quay vòng nhanh chóng, nhưng nhà bếp đám mây không thể tạo ra một luồng khách hàng tương tự như các nhà hàng đã thành lập, vì những lý do bắt nguồn từ tâm lý con người. Vì người tiêu dùng cuối cùng không liên lạc với nhà hàng và không có mối liên hệ tình cảm, nên việc thiết lập sự bảo trợ trở nên khó khăn. Ngoài ra, bếp đám mây phụ thuộc nhiều vào các bộ tổng hợp phân phối thực phẩm, điều này dẫn đến nguy cơ tập trung. Hơn nữa, đôi khi, bếp đám mây có vấn đề về điều kiện làm việc cũng như vệ sinh.
Bếp đám mây không phải là một khái niệm mới:các nhà hàng giao bánh pizza đã có từ nhiều thập kỷ và đặc biệt, bánh pizza chuẩn bị mang đi ra đời vào những năm 1950.
Khái niệm hiện tại về nhà bếp trên mây ban đầu xuất hiện ở Ấn Độ. Năm 2003, Rebel Foods, được Sequoia hậu thuẫn, bắt đầu công việc kinh doanh đầu tiên, Faasos, chuyên bán Kebabs. Ngày nay, Rebel Foods có hơn 9 thương hiệu và gần đây đã huy động được 125 triệu đô la và được định giá 525 triệu đô la.
Thương hiệu Rebel Foods
Với những cải tiến về công nghệ, những thay đổi trong sở thích về lối sống và nâng cấp của chuỗi giá trị, nhà bếp trên đám mây được thiết lập để cất cánh.
Trong báo cáo "Có phải nhà bếp đã chết?" UBS ước tính rằng thị trường giao đồ ăn trực tuyến sẽ tăng trưởng gấp 10 lần trong 10 năm tới, từ 35 tỷ USD hiện tại lên 365 tỷ USD vào năm 2030. UBS đề cập rằng “Trong thế giới ngày càng thiếu thời gian và thiếu tài sản, giao thức ăn trực tuyến là một phần của xu hướng lớn, kết hợp giữa nền kinh tế theo yêu cầu và nền kinh tế chia sẻ. " UBS dự đoán rằng có thể có một kịch bản rằng hầu hết các bữa ăn hiện đang nấu ở nhà thay vào đó được đặt hàng trực tuyến và được giao từ các nhà hàng hoặc bếp ăn trung tâm.
Tình huống giao đồ ăn
UBS dự đoán rằng, ngoài ra, việc chuẩn bị thực phẩm có thể đi theo quỹ đạo tương tự như sản xuất quần áo. “Một thế kỷ trước, nhiều gia đình ở các thị trường phát triển hiện nay đã sản xuất quần áo của riêng họ. Về mặt nào đó, đó là một công việc gia đình khác. Chi phí mua quần áo may sẵn từ các thương gia là cực kỳ đắt đỏ đối với hầu hết mọi người, và các kỹ năng sản xuất quần áo chỉ có ở nhà. Công nghiệp hóa làm tăng năng lực sản xuất và chi phí giảm. Chuỗi cung ứng đã được thiết lập và tiêu thụ hàng loạt theo sau ”. Điều này rõ ràng là dựa trên giả định rằng “Chi phí đặt một bữa ăn nấu sẵn từ nhà hàng có thể thấp bằng bữa ăn nấu tại nhà và có thể thấp hơn nếu thời gian được tính vào”.
Theo Morgan Stanley, 40% tổng doanh thu của nhà hàng— 220 tỷ đô la — có thể đủ cho việc giao hàng vào năm 2020, so với mức doanh thu hiện tại là khoảng 30 tỷ đô la. Dịch vụ giao đồ ăn trực tuyến có thể tăng 16% hàng năm trong vòng 5 năm tới.
Tăng trưởng phân phối thực phẩm
Dựa trên nhiều báo cáo khác, quy mô thị trường hiện tại được ước tính nằm trong khoảng ~ 30–40 tỷ USD và ước tính sẽ tăng trưởng ở mức hai con số tại các thị trường phát triển. Tại các thị trường đang phát triển như Ấn Độ, dịch vụ giao đồ ăn trực tuyến đã tăng với tốc độ 100% hàng năm.
Tiếp theo, chúng ta sẽ thảo luận về ba người chơi chính trong chuỗi giá trị nhà bếp trên đám mây:nhà cung cấp cơ sở hạ tầng nhà bếp, nhà bếp trên đám mây và công ty tổng hợp thực phẩm.
Đây là những công ty cung cấp cơ sở hạ tầng bếp cho các nhà hàng. Như đã đề cập trước đó, đây là những bếp ăn chính ủy. Họ có nhiều nhà hàng dưới một mái nhà, nơi công nhân chia sẻ mọi thứ, từ không gian nhà bếp, tủ lạnh không cửa ngăn đến đồ dùng và quầy lấy hàng. Một nhà hàng có thể được bắt đầu một cách nhanh chóng mà không phải chịu chi phí vốn cần thiết trong các hoạt động kinh doanh truyền thống khi nó sử dụng bếp hoa hồng. Điều này cho phép doanh nghiệp hoạt động nhanh chóng mà không phải chịu chi phí trả trước đáng kể. Kitchen United, công ty đã huy động vốn từ Google Ventures, tự mô tả mình là nhà cung cấp “Giải pháp chìa khóa trao tay để mở rộng nhà hàng tại cơ sở”. Travis Kalanick đã đầu tư 150 triệu đô la vào Hệ thống lưu trữ thành phố (CSS), công ty cung cấp dịch vụ nhà bếp phân tán thông qua công ty con Cloud Kitchens. Pilotworks cũng đã huy động được số vốn đáng kể từ các nhà đầu tư VC trước khi ngừng hoạt động. Uber Eats và Deliveroo cũng đã bắt đầu với dịch vụ nhà bếp trên đám mây của họ. Ở Ấn Độ, các kỳ lân như Zomato và Swiggy đã tung ra các dịch vụ cơ sở hạ tầng nhà bếp.
Vai trò quan trọng nhất trong sự ra đời của bếp đám mây đã được thực hiện bởi các công ty tổng hợp thực phẩm. Với các dịch vụ như UberEats, DoorDash, PostMates, Deliveroo, Eat24, Amazon Restaurants, Swiggy, v.v., đồ ăn đã có sẵn chỉ qua một vài cú nhấp chuột. Các dịch vụ này tính phí từ 15% đến 35% cho các nhà hàng như một khoản hoa hồng. Lý tưởng nhất là các nhà hàng không bận tâm đến khoản hoa hồng do khối lượng đặt hàng do các dịch vụ này tạo ra.
Phân phối bữa ăn - Tăng trưởng doanh số hàng tháng
Tuy nhiên, nó có thể trở thành vấn đề nếu các ứng dụng đó yêu cầu một khoản hoa hồng không kinh tế hoặc một nhà hàng chỉ phụ thuộc vào một ứng dụng.
Theo truyền thống, các VC không bị thu hút vào kinh doanh nhà hàng, vì nó được coi là một mô hình không có khả năng mở rộng và một mô hình trong đó việc mở rộng có thể được thúc đẩy bởi dòng tiền tạo ra từ hoạt động kinh doanh. Tuy nhiên, với bếp đám mây, điều này đã thay đổi. Sweet Green, có thể được coi là kỳ lân đầu tiên trong không gian này, xử lý 50% đơn đặt hàng thông qua một ứng dụng hoặc nền tảng trực tuyến. Rebel Foods có trụ sở tại Ấn Độ, công ty mẹ của Faasos, được định giá 525 triệu đô la.
Ban đầu, các nhà đầu tư đã tập trung nhiều hơn vào các công ty tổng hợp thực phẩm do khả năng mở rộng hoạt động. Tuy nhiên, trọng tâm đã được chuyển sang cung cấp dịch vụ cũng như hướng tới các nhà khai thác bếp đám mây. Khi thị trường tổng hợp đối mặt với sự cạnh tranh gay gắt, chúng ta có thể mong đợi đầu tư nhiều hơn vào hai giai đoạn đầu tiên của chuỗi giá trị.
Mặc dù trong các công ty tổng hợp thực phẩm, đó là người chiến thắng khi áp dụng mọi cách tiếp cận, đối với các nhà cung cấp dịch vụ và nhà bếp trên đám mây, chúng tôi có thể mong đợi một mô hình tăng trưởng bền vững.
Hợp nhất theo chiều dọc: Những người chơi hiện tại đang mở rộng và cố gắng trở thành những người chơi toàn ngăn xếp. Một ví dụ về điều này là UberEats tham gia vào không gian bếp đám mây với việc mua lại Ando. Điều này cho phép người chơi kiểm soát chặt chẽ hệ sinh thái và duy trì vị trí thống trị. Điều này cũng có thể cho phép họ làm theo cách tiếp cận "Khu vườn có tường bao quanh".
Tự động hóa: Keatz, một công ty nhà bếp đám mây có trụ sở tại Berlin, đã huy động được khoảng 14 triệu đô la tài trợ muốn tự động hóa nhà bếp ở mức độ mà các thiết bị được kết nối với internet và được vận hành bởi robot. Điều này được cho là giúp giảm thiểu lãng phí thực phẩm và giảm nhu cầu nhân lực về lâu dài.
Cải tiến công thức: Các công ty khởi nghiệp cũng tập trung vào việc cải tiến công thức chế biến món ăn. Các công ty khởi nghiệp như Dig Inn đang nghiên cứu các công thức nấu ăn trong đó thực phẩm không được vận chuyển theo hình thức truyền thống mà có những thay đổi nhỏ để phù hợp để tiêu thụ trong quá trình vận chuyển. UberEats đã làm việc với các nhà hàng để tạo thực đơn chỉ giao hàng.
Theo hướng dữ liệu: Để trở nên hiệu quả, nhà bếp đám mây phải sử dụng dữ liệu hiệu quả hơn. Họ có dữ liệu về thời gian đặt hàng, kích thước vé, vị trí và thành phần nào được sử dụng cho một đơn hàng cụ thể. Dữ liệu này cung cấp thông tin có giá trị về cách một doanh nghiệp thực phẩm có thể tiếp tục tối ưu hóa hoạt động của mình. Mỗi điểm dữ liệu giúp tổ chức đưa ra quyết định tốt hơn.
Theo truyền thống, các nhà hàng phải phụ thuộc vào hoạt động kinh doanh lặp lại để tiếp tục hoạt động. Tuy nhiên, sự trung thành của người tiêu dùng đã không được tạo ra cho các nhà tổng hợp thực phẩm và các nhà hàng nói chung không thể tương tác trực tiếp với khách hàng. Để kinh doanh lặp lại, một nhà hàng phải tập trung vào bầu không khí, sự hiếu khách, dịch vụ và chất lượng thực phẩm. Bếp đám mây loại bỏ hai yêu cầu đầu tiên. Khách sẽ quay lại nếu bạn giao hàng kịp thời và thức ăn của bạn ngon. Trong khi các nhà hàng bảo vệ chặt chẽ chất lượng thực phẩm, việc giao hàng vẫn do bên thứ ba thực hiện. Như đã đề cập bởi Jonathan Maze, biên tập viên điều hành của Kinh doanh nhà hàng tạp chí, giao hàng đang bùng nổ. Nhiều người yêu thích nó, nhưng nó vẫn chỉ là một tỷ lệ nhỏ trong doanh số bán hàng của ngành. Vẫn còn một khoảng trống đáng kể cho các nhà bếp trên đám mây phát triển. Với những tiến bộ trong tự động hóa, giảm chi phí và tiêu chuẩn hóa, mô hình kinh doanh này sẽ trở nên khả thi hơn. Nếu bạn quan tâm đến các báo cáo nghiên cứu thị trường tùy chỉnh như thế này, hãy làm việc với các chuyên gia nghiên cứu thị trường của Toptal.