Bạn không cần phải mua một miếng thịt bò để có được món thịt rẻ và ngon. Các món bít-tết và thịt quay tuyệt vời rẻ tiền có sẵn ở mọi siêu thị. Dưới đây là hướng dẫn ngắn gọn về các cách cắt phổ biến. Thông tin trong bài viết này được lấy từ hai Cook's Illustrated phần:“Hướng dẫn minh họa về món thịt bò nướng” (Tháng 11/Tháng 12 năm 2002) và “Nếm thử:Bít tết rẻ tiền” (Tháng 9/Tháng 10 năm 2005).
Những miếng bít tết này có giá từ 6,99 USD/pao trở xuống khi Cook's Illustrated đã thử nghiệm chúng vào năm 2005.
Bít tết thăn vỏ không xương (còn gọi là thịt mông, bít tết mông, thịt thăn trên, thịt nướng cắt ở giữa) - Kết cấu rất mềm và hương vị đậm đà. Hãy tìm một miếng nặng 1 pound có độ dày đồng đều 1-1/4 inch.
Thịt bít tết (còn gọi là mẹo thăn nội, mẹo thăn bò, bít tết đầu thăn, thịt vạt thăn để biết mẹo) - Hương vị thịt bò tuyệt vời và độ mềm vừa phải. Kích thước rất khác nhau. Hãy tìm miếng bít tết nặng 1 pound có độ dày đều.
Sườn bít tết (còn gọi là bít tết jiffy, thịt nướng London) - Hương vị dễ chịu, nhẹ nhàng và một chút dai. Vì miếng bít tết này rộng và mỏng nên thích hợp để nướng hơn.
Váy bít tết (còn gọi là bít tết Philadelphia, thịt fajita) - Hương vị đậm đà, béo, đậm đà. Miếng bít tết này dài và hẹp nên rất lý tưởng để nướng.
Minh họa của đầu bếp những người thử nghiệm không quan tâm đến những món bít tết sau:
Trong số tháng 11/tháng 12 năm 2002, Cook's Illustrated đã chạy một bài báo ở giữa trang có tựa đề “Hướng dẫn minh họa về món thịt bò nướng”. Đó là một tài liệu tham khảo tuyệt vời. Các biên tập viên đánh giá từng món rang dựa trên chi phí và hương vị.
Nướng bằng lưỡi trên cùng (còn gọi là món nướng đầu tiên, thịt nướng bằng lưỡi, món nướng trên cùng) - “Miếng cắt phẳng, rộng này là món nướng ngon nhất mà chúng tôi từng nếm.” Ngon nhất khi được om.
Chuck nướng 7 xương (hay còn gọi là thịt nướng cắt ở giữa, thịt nướng ở giữa) - “Chúng tôi rất thích hương vị đậm đà của miếng thịt mỏng này, cần ít chất lỏng hơn và ít thời gian nấu hơn các miếng cắt khác từ miếng thịt mâm cặp.” Ngon nhất khi được om.
Thăn thăn nướng thượng hạng (còn gọi là thịt mông trên, thịt nướng ở giữa) - “Miếng thịt này có hương vị đậm đà… mềm và ngon ngọt.” Ngon nhất khi rang.
Nướng tròn trên cùng (còn gọi là thịt nướng vòng trên cùng, thịt nướng vòng trên cùng) — Loại rẻ nhất nhưng ít hương vị nhất trong bốn loại thịt nướng thuộc danh mục này.
Một số vết cắt rẻ tiền là không tốn kém vì một lý do. Ví dụ:món nướng tròn dưới cùng “không đáng giá chút nào”.
Một số điểm quan trọng:
Cách nấu mọi thứ của Mark Bittman cung cấp một số hướng dẫn tuyệt vời, dễ thực hiện để nấu thịt bò. Đây là công thức món bít tết nướng áp chảo của anh ấy.
Bít tết nướng áp chảo
Làm nóng trước một chiếc chảo gang hoặc chảo chắc chắn khác vừa đủ lớn để giữ miếng bít tết ở lửa vừa cao trong 4 đến 5 phút; chảo phải thật nóng - trên thực tế, nó phải bốc khói. Rắc muối thô lên bề mặt và cho bít tết vào. Những đám khói sẽ lập tức xuất hiện; đừng vặn nhỏ lửa.
Nướng chúng không quay trong 3 phút (thêm một chút nếu chúng dày hơn 1 inch, ít hơn một chút nếu chúng mỏng hơn). Xoay, sau đó nướng trong 3 phút ở mặt còn lại. Bít tết sẽ từ hiếm đến trung bình hiếm. Kiểm tra độ chín. Nếu bạn muốn miếng bít tết chín ngon hơn, hãy giảm nhiệt độ và nướng thêm một hoặc hai phút nữa cho mỗi mặt. Khi hoàn tất, rắc muối và hạt tiêu lên rồi thưởng thức.
[Nếu nhà bếp của bạn có hệ thống thoát khí kém,] hãy vặn lò nướng ở nhiệt độ tối đa, ít nhất là 500 độ và đặt giá đỡ ở vị trí thấp nhất có thể. Thực hiện theo công thức trên. Ngay sau khi cho bít tết vào, hãy chuyển chảo vào lò nướng (đeo găng tay dày để bảo vệ tay).Bà nội trợ Hillbilly đưa ra một công thức tiêu chuẩn để có món thịt nướng thơm ngon:
Nồi nướng
Cho 3-4 pound thịt bò nướng giá rẻ vào chảo rang hoặc đĩa hầm sâu lòng. Phủ lên trên miếng thịt một củ hành tây (thái lát) hoặc một gói hỗn hợp súp hành khô. Thêm 1/2 cốc nước nếu bạn phủ giấy thiếc lên trên thay vì đậy nắp. Nếu không, bạn sẽ không cần nước - thịt đã có nước và nước sẽ chín trong khi nướng. Đậy nắp đĩa hoặc dùng giấy thiếc đậy kín. Đặt đĩa vào lò nướng và nấu ở nhiệt độ 325° trong 3 giờ. Thỉnh thoảng hãy kiểm tra nó. Nếu thấy khô thì thêm nhiều nước hơn. Có lẽ nó sẽ không cần nó. Nước ép ở đáy chảo có thể đặc hoặc không, dùng làm nước xốt. Món này rất hợp với khoai tây nướng, cà rốt tẩm đường và đậu xanh hấp. Thêm một số bánh quy đẹp mắt để có một bữa ăn khiến công ty sang trọng nhất sẽ ấn tượng.
Để nấu món nướng trong nồi sành, hãy nấu ở mức cao trong 4 hoặc 5 giờ hoặc ở mức thấp trong 8 đến 10 giờ. Bạn có thể thêm rau để nấu cùng thịt nếu thích. Nếu bạn thêm rau, hãy chọn cà rốt, củ cải, hành tây và khoai tây, hoặc thêm một ít mỗi loại. Gọt vỏ và cắt chúng thành khối. Thêm cùng với thịt bò khi bạn bắt đầu hầm vào buổi sáng. Không gì có thể dễ dàng hơn hoặc ngon hơn.
Để biết thêm thông tin, hãy xem “Cách nướng một miếng thịt bò giá rẻ” (231k PDF), bản in lại của Cook's Illustrated dài bốn trang bài viết từ số tháng 9/tháng 10 năm 1996.
Người ăn chay có thể cảm thấy bị bỏ rơi sau hai bài báo hướng đến thịt bò trong nhiều tháng. Hãy kiên nhẫn! Một độc giả đã gửi bài viết của khách về việc ăn chay thanh đạm. Tôi sẽ đăng nó khi chỉnh sửa xong!